Un restaurant gastronomiqueoù résonne le coeur du Sud Adour
Carte et menus
- Déjeuner carte au choix (amuse-bouche, 5 entrées, 5 plats et 5 desserts) 49 €
- carte des mets pour le dîner : à compter de 65 €
- Menu Signature en 5 services : 78 €
Nos menus
velouté de châtaigne au bouillon de faisane
langoustines marinées, perles de citron,
fleurettes de légumes coraillées
noix de St Jacques en fine croûte de noisette,
cheveux d'ange au parfum de sous-bois
filet de boeuf poêlé "Rossini"
pomme Anna, coeur de laitue braisée
le Montansier chocolat noir et pistache
gelée d'orange, caillé de brebis en sorbet
proposition pour l'ensemble d'une table
la mise en bouche du jour de saison
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notre jambon de deux ans tranché "au couteau"
tartines tomatées, piment au vinaigre
huîtres d’Arcachon en tartare d’algues
émulsion iodée
bouillon de châtaigne, ravioles de foie gras
émincé de St Jacques, fraîcheurs du jardin
jus coraillé, perles de citron
terrine de foie gras de canard délicatement grillé,
chutney de poire
escargots sauvages, crumble d'herbes et noix
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viennoise de merlu aux amandes, champignons étuvés
cheveux d'ange safranés
noix de St Jacques en fine croûte persillée
endives fondantes
paleron de boeuf fondant, jus de daube
pomme écrasée aux cébettes - friture potagère
lièvre à la Royale mijoté au vin de Sauternes
"escaoutoun" de maïs et semoule de brocolis
cassoulet tradition au confit de canard
agneau, saucisse et ventrèche paysanne
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cabécou fermier et tomme de brebis de la vallée d'Ossau
ou
glace au chocolat noir Cluizel servie "minute", langues de chat aux épices
le Russe pistaché, caillé de brebis en sorbet
Mont-Blanc, poire caramélisée, glace vanille-marron
la fine croustade landaise, crème glacée pruneau-Armagnac
velouté de châtaigne
poule faisane pochée
langoustines marinées, citron caviar
fleurettes de légumes coraillées
noix de St Jacques en fine croûte de noisette
endive fondante, parfum de sous-bois
lièvre à la Royale mijoté au vin de Sauternes,
escaoutoun de maïs, semoule de brocolis
le Montansier, suprêmes d'orange en gelée,
sorbet caillé de brebis
Notre carte
ENTRÉES
velouté de châtaignes aux premières truffes noires, aiguillettes de poule faisane
28€
caviar, "Spéciales" d'Arcachon infusées et rafraîchies
29€
notre jambon de deux ans d'âge tranché au couteau
18€
terrine de foie gras de canard délicatement grillé, chutney de poire
25€
caquelon d'escargots sauvages et noix concassées, crumble aux herbes parfumées
22€
queues de langoustines marinées, émulsion de crème de tête, citron caviar
24€
VIANDE
noix de ris de veau poêlée, raviole potagère, racines fondantes
30€
"l'oreiller de la Belle Aurore", subric de céleri, laitue braisée
38€
lièvre à la royale mijoté avec truffe, foie gras et Sauternes, escaoutoun de maïs, semoule de brocolis
39€
POISSONS
coquilles st Jacques en fine croûte de noisettes, endives fondantes, parfum de sous-bois
28€
tronçon de lotte laquée, cheveux d'ange safranés, brandade légère
34€
LA TRADITION
le cassoulet aux haricots de maïs, canard confit, côte d’agneau, saucisse et ventrèche
34€
le vrai canard confit sur l’os comme en Chalosse, pomme Anna forestière
30€
pré-cuisson en douceur puis conservé dans sa propre graisse afin de maturer et de garder une belle structure moelleuse
FROMAGES
cabécou fermier et tomme de brebis de la vallée d’Ossau
12€
DESSERTS
granité mousseux "Folle Blanche" et citron vert, langues de chat au thé fumé
12€
le Montansier au chocolat noir et pistache, suprêmes d'orange en gelée, sorbet caillé de brebis
15€
la fine croustade landaise chaude et croustillante, glace pruneau-Armagnac
14€
Marron glacé Mont-Blanc, poire caramélisée, gace vanille et marron
14€
le baba des mousquetaires, raisins à l'Armagnac-crème Chiboust
14€
À commander en début de repas
Carte des vins
Pour accompagner votre repas, notre carte recèle plus de 1 000 références en provenance des Caves de Marly, où les bouteilles sont conservées dans des conditions pour un vieillissement optimal.
Nous proposons également une belle sélection de vins au verre (15 références).
La grande cave riche d’une sélection éclectique de nos grands vignobles français, offre aux œnophiles passionnés la possibilité de jouer avec « le meilleur » des nectars rouges ou blancs du Sud Ouest sans oublier la collection historique de Bas-Armagnacs et rares eaux de vie.
Ash, notre sommelier expérimenté, vous guide dans le choix du flacon idéal et ce en 3 langues dont le chinois et l'anglais...
La carte des vins
*sous réserve de changements
Sud-Ouest et Loire
Bordeaux
Jura et Alsace
Languedoc-Roussillon, Provence, Rhône sud
Rhône nord
Bourgogne
Loire, Beaujolais, Provence, Corse
Madiran
Languedoc-Roussillon
Bordeaux
Rhône
Bourgogne
